Jean Baumard: 2012 Quarts de Chaume – 'grace à la cryoselection'

'Grace à la cryoextraction'

I'm delighted to report that Jean Baumard and I are in agreement. This may strike some as surprising but we both maintain that the Domaine des Baumard were only able to make a 2012 Quarts de Chaume 'grace à la cryoselection'.

In a letter sent to Didier Paillat of Le Courrier de l'Ouest on 29th October 2012, Jean Baumard asserts that: 

'Sur notre vignoble, en raison de l’état des raisins et des prévisions météorologiques , nous avons jugé que nous pouvions satisfaire à la condition requise de 298 grammes de sucre par litre de moût en toute légalité grâce à la cryosélection et éviter ainsi le risque d’apparition de faux goûts éventuels dus à une pourriture continuant à se développer.'

Jean Baumard's letter of 29.10.2012 is reproduced in full below but it is significant that he makes no mention of the décret's requirement that the grapes have to be harvested when they are at surmaturité on the vines not in the pneumatic press after cryoselection. The required '298 grammes de sucre par litre de moût' has been achieved 'grâce a la cryoselection'.

Cryoselection is defined by the OIV (Office International de la Vigne et du Vin) in their International Code of Oenological Practices (1.10 CONTROL OF THE SUGAR CONTENT OF THE HARVESTED GRAPES (OENO  2/93) (OENO  2/02) thus:

d) Cryoselection in the vineyard without recourse to physical procedures: Prescription consisting of letting grapes partially freeze on the vine, then pressing them at low temperatures to produce a must with a higher sugar content. (The traditional and natural way of making ice wine. Jim)

e) Cryoselection by physical procedures: Prescription consisting of partially freezing grapes in a cold room, then pressing at a low temperature in order to produce a must with a higher sugar content. (The use of cryoselection in a cold room or using a freezer. Jim) 

{(e) Cryosélection par procédés physiques: Procédé consistant à congeler partiellement les raisins en chambre froide, suivi d’un pressurage à basse température, afin d’obtenir un moût plus riche en sucre.}

The letter from Jean Baumard: 

 

Jean BAUMARD                               Le 29 octobre 2012
49100 ANGERS
 
Monsieur Didier PAILLAT
LE  COURRIER  DE  L’ OUEST

4, boulevard Albert Blanchoin
BP 10728
49007 Angers Cedex 01

Cher Monsieur,

         Je lis dans le Courrier de l’Ouest du 27 octobre, dans un sous-article intitulé :

           Y  AURA-T-IL  DU  QUARTS  DE  CHAUME  CETTE  ANNEE    ?

les  phrases suivantes : « Le cahier des charges imposé sur l’aire d’appellation (une petite cinquantaine d’hectares) est draconien : 18°5 à chaque passage, pas de chaptalisation, pas d’osmose et pas de cryosélection ». « Aujourd’hui, aucun de nous ne peut récolter », disait Claude Papin jeudi . »

         Ces informations étant erronées, je vous demande de les rectifier le plus tôt possible dans une édition de diffusion comparable. Car les faits sont différents et les voici :

D’abord, la cryosélection n’est pas interdite. Le cahier des charges emploie le terme général de « tout traitement thermique de la vendange ». Il feint ainsi d’ignorer les travaux remarquables de Messieurs Chauvet et Sudraud dans les années 1980. Ces travaux connus d’abord sous le nom de « cryoextraction sélective » puis ensuite par ceux plus exacts de « cryosélection »  ou de « pressurage à basse température » sont pourtant précisément l’objet direct de la restriction portée au chapitre XI, en 3° du cahier des charges. La déontologie exigerait que l’origine de ces travaux universitaires et scientifiques soit clairement énoncée.

     Le texte exact du cahier des charges indique : « la disposition relative à l’interdiction de tout traitement thermique de la vendange faisant intervenir une température inférieure à-5° s’applique à compter de la récolte 2020 ».
Ayant expérimenté le processus de cryosélection en grandeur nature depuis 1989, je puis vous affirmer qu’il est toujours légal en 2012 .
Ensuite, le terme osmose ne se comprend que s’il est complété du terme inverse. Cet oubli de l’adjectif est à signaler.

Autrement plus grave est d’affirmer « Aujourd’hui, aucun de nous ne peut récolter », car  le terme « ne peut » est  inapplicable à la date du jeudi 25 octobre en raison du ban des vendanges ouvert avant cette date. 

    Le cahier des charges indique : « Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucre inférieure à 298 grammes par litre de moût ».
     Sur notre vignoble, en raison de l’état des raisins et des prévisions météorologiques , nous avons jugé que nous pouvions satisfaire à la condition requise de 298 grammes de sucre par litre de moût en toute légalité grâce à la cryosélection et éviter ainsi le risque d’apparition de faux goûts éventuels dus à une pourriture continuant à se développer. 
     Nous avons donc effectué une deuxième et dernière trie et les caractérisques organoleptiques du moût obtenu sont prometteuses. Donc,
 
IL  Y  AURA DU  QUARTS  DE  CHAUME  CETTE  ANNEE.
 
Les propos sur la production de Quarts de Chaume en 2012 par Monsieur Claude Papin n’engagent que lui. D’ailleurs, je souhaite que les conditions météorologiques de la semaine en cours permettent à tous les producteurs de redevenir optimistes.
 
Croyez, Cher Monsieur, en l’expression de mes sentiments bien sincères.

Jean BAUMARD

Where Jean Baumard and I would appear disagree is over the legality of this process with respect to the Quarts de Chaume if the conditions of relating to surmaturité are not met. 

I find it a little curious that M. Baumard does not appear to have read with full attention the Cahier des Charges for the 2011 Quarts de Chaume décret. The Cahier des Charges bans the lowering of the temperature of harvested grapes below -5˚C (Section: IX. C). It does, however, offer a derogation until the 2020 vintage under the XI – Mesures transitoires para 3˚.

For the use of cryoselection to be legal ('en toute legalité') the average potential of the grapes when harvested has to be 298 grams of sugar by litre of must from grapes harvested at surmaturité. 'Les raisins sont alors récoltés by tries successives manuelles au sein d'une même parcelle avec une richesse mimimales en sucre de 298 grammes par litre.' Rather than natural surmaturité on the vine, it was, in the words of Jean Baumard, 'cryoselection' that produced 'a must with a higher sugar content' (OIV's definition) that gave Domaine des Baumard with the required minimum of 298 grams sugar of per litre. After all had the Baumards had satisfied the décret's criteria of surmaturité on the vine, why would they need to rely on cryoselection? 

Thus it would appear that Domaine des Baumard has not made any Quarts de Chaume in 2012.